西餐调料在中餐的应用

2019-09-05 06:21:35 围观 : 124

  

西餐调料在中餐的应用

  香茅切片后可以烧成酸辣味的海鲜汤,比如“酸辣蛤蜊汤”:锅放底油入香茅片、葱姜片、鲜小米辣略煸,加水烧开后加入汆过水的蛤蜊、柠檬片,再次烧开后放盐、白醋调成酸辣口,出锅即可。还有“鲈鱼海鲜汤”:鲈鱼宰杀取肉切片,鱼头鱼骨炸香,锅放小米辣、香茅片、葱姜片煸香,入炸好的鱼头鱼骨、开水,大火烧至味浓,然后入浆好的鱼片、汆过的蛤蜊、虾,烧开调味即可。每份汤中约用50克香茅。黎棉新

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  注:烤制的火候一定控制好,时间不可过长,时间长了鳕鱼水分散失太多,会失去鲜嫩口感。

  鼠尾草被普遍用于肉类、内脏类食品的腌制。新鲜的鼠尾草可用保鲜袋密封后放入冰箱中保存3-5天(注意不能冷冻,否则就没法用了),干燥品则可存1年之久。由于气味浓烈,不论干鲜,入菜都不宜多放。下面这道菜在腌制牛仔骨时,就用切碎的鲜鼠尾草代替了传统的黑胡椒来增香增鲜,香味更独特。

  迷迭香的新鲜嫩茎叶具强烈芳香,只用几枝嫩茎叶(不必使用过多以免破坏食物原味)即可做香烤排骨(猪排、羊排及牛小排),迷迭香烤鸡风味尤佳。需长时间加热的菜肴,可在烹调好后添加少许干迷迭香粉,香气就很浓郁。干、鲜迷迭香均可泡制迷迭香花草茶。花茶的冲调:鲜迷迭香(约50克)、热开水(约400毫升)、蜂蜜或砂糖 (按需使用),把迷迭香放入壶中,加入80度的热开水,冲泡3-5分钟,加入蜂蜜或砂糖便可饮用,时间越久香味越浓。唐露露

  制作:1、牛仔骨中加入少量切碎的鼠尾草、盐、白胡椒粉、花雕酒、鸡粉、蚝油、鹰粟粉等腌制5小时备用。2、锅内放烧汁烧开后入腌制好的牛仔骨,淋香醋烧制10分钟收汁,出锅前淋点蜂蜜,颜色比较亮。3、另起锅炒制芙蓉备用。4、牛仔骨装入放有土豆松的盘内,点缀炒好的芙蓉和大马哈鱼籽、鲜鼠尾草即可。成菜红、黑、白、绿,配色鲜明。

  主料:鳕鱼500克,香芹10克,炸蒜蓉15克,土豆粉50克,圣女果2颗,柠檬1个。

  百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制海鲜类食材时使用。

  香茅在东南亚是一种常用的烹饪香料,一般整条或切片放进汤里煮成泰式清汤(煮过的香茅会留下纤维,所以煮好后应过滤掉香茅,不影响香味),或是打碎取汁用来腌鱼、腌肉。另外香茅与辣椒、欧芹是一种很好的组合,可与二者搭配做沙拉。

  制作:1、小土豆洗净,外皮用盐7克搓匀,用锡纸包好入烤箱(底火150℃、面火200℃)烤制30分钟至熟取出,用刀在土豆表面打上花刀,撒入烟肉碎、洋葱碎和香芹碎装入盘中。2、酥皮制成直径10厘米的酥皮壳生坯。银鳕鱼改刀成5厘米见方的块,加入融化的黄油,放入盐、广东米酒、柠檬片、莳萝碎拌匀腌制10分钟。3、腌好的鳕鱼块放入酥皮壳内,入烤箱(面火250℃、底火180℃)烤制8分钟,表面刷蛋黄续烤至焦黄色,成熟即可,装盘加入水果沙拉点缀,旁边浇番茄沙司上桌。

  制作:1、鸡脯肉切丁上浆飞水备用,剩余原料切丁备用(除红椒圈、腰果、红椒末外)。2、鲜香茅草切碎榨汁后拌入其余调料拌匀成自制泰式沙拉酱。4、原料加入自制沙拉酱拌匀装盘即可。

  中餐中可用来做爆炒菜,如“九层塔炒猪颈肉”,待猪颈肉基本炒熟时才下入九层塔,快速翻炒出锅。“罗勒叶炒山药”味道也非常好,也需在快起锅时再放,一翻炒基本味道就出来了,炒制时间不能长,否则颜色发黑,清香味也没有了。在做“西芹百合炒肉片”时也可以放一些。肖伦通

  罗勒可以制成蒜蓉酱用来蘸食酥炸类海鲜,如炸虾、炸鱿鱼。具体制法如下(此分量可制3-4份):将鲜罗勒100克切碎,放入蒜瓣50克、香油150克、盐10克、黑椒粉8克一起打成蓉,上桌时取出一份的量挤点柠檬汁,加少许酱油、糖拌匀,撒红椒碎、洋葱粒即成。肖伦通

  草本植物,又名“麝香草”,叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香含有杀菌和抗氧化的成分,可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。

  干的迷迭香可以用来腌制牛排和羊排:杂菜汁中加入迷迭香15克,再加入八角、桂皮、丁香(总用量为迷迭香的1/3,以免压过其香味),放入牛排15斤冷藏腌制7-8小时即可使用,如果是腌羊排,腌制时间要长一些(羊排味更膻),约10小时。腌好的羊排我用来做成“橙汁烤羊排”,口味很受欢迎:先将腌好的羊排烤到五成熟,然后取出刷一层调好的橙汁酱继续烤,反复3-5次,直至橙汁的酸甜味融合入羊肉中即可。黎棉新

  薄荷用来制“蜂蜜薄荷茶”效果很好:取切碎的新鲜薄荷叶10-12片或干燥的薄荷叶碎片1/2大勺,与3-5朵干燥菊花一起放在茶杯中,倒入煮沸的热水,盖上杯盖,约3-4分钟即可饮用,饮时酌量加少许蜂蜜调味。这种薄荷茶用来配海鲜菜或者羊排上桌效果非常好。唐露露

  西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同,但西餐用于调味的乳品类、调味品、香料类、酒类却与中餐有很大的差异。

  原料:吐司1块,什锦海鲜250克,洋葱碎30克,西芹段150克,葱段10克,姜片少许,鲜百里香50克,鲜鼠尾草50克。

  莳萝最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱内。莳萝的种子与叶子的辛香程度不同,种子的气味和味道较强烈,较适用于腌渍,如做黄瓜泡菜;叶子的气味及味道较温润柔和,非常适宜与鱼类、海鲜、蔬菜等搭配。

  常用香料有胡椒、月桂叶、鼠尾草、香茅、百里香、薄荷、罗勒、细香葱、藏红花、豆蔻、迷迭香、丁香、莳萝、黄肉桂粉等。

  制作:1、百里香与鼠尾草一起切成碎末,加大蒜末、柠檬汁和橄榄油混合调匀,制成香料汁。2、将什锦海鲜、西芹分别焯水备用。3、锅放底油,将洋葱碎和葱段爆香,加入焯水的西芹和什锦海鲜稍炒一下,再加入奶油汁、白葡萄酒一起煮开,收汁。4、最后用吐司盛入烩好的海鲜料,配上制好的香料汁蘸食海鲜即可。

  烹饪用酒有麦台酒、麦色拉酒、泡特红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。

  新鲜的罗勒叶味道比干的更浓、更清香,我用它来烧制“三杯牛蛙”,将牛蛙上浆后入七成热油中一个个炸好取出,大蒜入三成热油中略炸,留底油煸一下大蒜,下入香油、米酒、酱油(比例为1:1:1),入牛蛙翻炒收汁,下入罗勒叶快速出锅盛入烧热的煲中,再撒上几片罗勒叶,加上盖子上桌。煲类、红烧类等热汽较大、上桌后能将罗勒香味“顶”出来的菜均可使用。黎棉新

  迷迭香做腌料时一定要与黑椒粉搭配使用,这样腌制后的原料煎或烤出来后才香。以10个鸡腿为例,鸡腿去骨,加入迷迭香15克(不能放太多,否则会有苦味)、黑椒粉15克、白酒少许、盐5克、鸡粉5克(也可放少许蒜蓉)腌制1-2小时,拍粉后煎扒,或者做铁板、烧烤均可。如果是用来腌牛羊肉,就要用杂菜汁加上以上用料,腌好后可以做成“干煎牛小排”,上桌时淋上黑椒汁即可。与马铃薯搭配很美味

  迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味,在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油(奶油烧化后撒入迷迭香粉),可使菜肴的香味变得非常浓郁。我们这里有道炒马铃薯很不错:将马铃薯煮熟后切成角,下锅炸成金黄色,然后留底油加入洋葱丝、鲜迷迭香、红椒粉、马铃薯一起炒制,效果很好。肖伦通

  百里香可以用来腌制猪排,先将大蒜、芹菜、葱姜加入台湾米酒或者长城白葡萄酒100克打成菜汁,然后加入迷迭香15克,再加入草果、香叶、香菜籽(总用量为迷迭香的1/3,以免压过其香味),腌制时间为3-4小时。这种腌汁可重复使用2-3次,每次感觉缺什么味道就往里添加点什么料,但百里香粉是每次都要加的。 黎棉新

  主料:木瓜1只,鸡脯肉100克,蜜柚100克,香蕉50克,草莓50克,生菜150克,红椒圈20克,欧芹5克,炸腰果30克,红椒末5克。

  干燥的百里香粉或叶片可用于调味,由于它即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烧烤上。另外百里香与海鲜、肉类及酸甜口的酱汁(如柠檬汁或橙汁)均十分相配,与肉类搭配可以丰富肉的口感,与海鲜搭配可去腥增香提鲜。下面这道菜中的百里香是与柠檬汁搭配做成浇汁淋在鳕鱼上,在保持鳕鱼原味的基础上又增鲜香。

  在西餐烹饪中,乳及乳制品是不可或缺的辅助原料,主要有:奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等;

  因西餐香料的种类相对固定,而且在中西结合菜中应用较多,所以本次话题先锁定在香料,请各位大厨讲讲这些香料在中餐使用中的心得。

  罗勒的幼茎叶有香气,作为芳香蔬菜在蔬菜沙拉和料理肉类时使用。还可以炒文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的“鲜九层塔炒鸡蛋”。鲜罗勒密封后可在冰箱内贮存1天,若要延长保鲜时间,可将罗勒用盐腌后放入装有橄榄油或醋的瓶子,密封后放入冰箱。也可将罗勒叶加少量水榨成浆汁,注入小瓶,放进保鲜冰箱,可贮存6个月,不会失去罗勒的原味。唐露露

  主料:牛仔骨500克,大马哈鱼籽15克,炸土豆松150克,蛋清80克,牛奶100克,鼠尾草5克。

  调料:酥皮一张80克,什锦水果粒80克,烟肉碎、香芹碎各2克,洋葱碎1克,柠檬片、盐、黄油各10克,沙拉酱20克,干莳萝碎0.5克,蛋黄、广东米酒各5克。

  中餐常用葱姜汁来去腥,西餐常用鼠尾草等香草来腌制去腥。因为这种香料香味浓烈,略带苦涩,所以可用于腌制腥味较重的肝脏、大肠、牛舌、牛膝盖肉、羊肉等料,既可以消除异味,又能增添香气。干的鼠尾草和鲜的在做菜时有所区别。干的要煮得时间长一些,香味才能散发,一般在菜品烹制中间放入,鲜鼠尾草则不能烧制很长时间,需要最后放入,翻炒一下出味即可,时间长了香味易挥发,而且成菜颜色发黑、卖相不好。肖伦通

  制作:1、鳕鱼放盐、少许柠檬汁腌制15分钟,拍粉放入扒炉煎至两面金黄装盘。2、另起锅加入黄油、炸蒜蓉略煸,加入百里香粉、烧汁、老抽、麦芽糖、柠檬汁、白胡椒粉调匀浇淋在鳕鱼上,点缀香芹、圣女果即可。口味咸鲜带酸甜。